食品生产加工技术

 

















 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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苦菜的深加工技术要点简介

作者:健鹰食品    文章来源:本站原创    更新时间:10-31 

苦菜,属菊科菊苣族,俗称苦苣菜、苦荬菜等。其性苦寒,主要功用在于清热、凉血、解毒。苦菜是一种山野菜、无污染,且味道独特,营养丰富,深受消费者青睐。下面介绍两种苦菜制品的加工技术要点。
  一、苦菜软罐头
  1、工艺流程:原料选择→清洗→热烫护绿→冷却→保脆→灌装→注汁→真空包装→成品。
2、加工要点:
1、预处理:将苦菜剔除出软烂、腐败变质的,然后用清水冲洗数次,沥干水后待用;
2、烫漂:将0.3%~0.5%的健鹰牌果蔬护绿助剂(ZC)加入纯净水中,煮至微沸后,将苦菜投入到沸水中,微沸状态下煮制25分钟左右,捞出立即冷却,以防热烫过度,野菜软烂,流动水冲洗至清水待用;热烫可杀死苦菜表面微生物;二可除去苦菜中叶表的蜡质,有利于铜、锌离子等渗透进入苦菜组织内,可护绿;
3、硬化:将冷却好的野菜投入到0.2%健鹰牌果蔬保脆助剂(ZB)浸泡20分钟后,钙离子渗入苦菜组织中,与其中的果胶酸起作用,生成果胶酸钙,此盐具有凝胶作用,能在细胞间隙粘结增加细胞间连接,从而使苦菜变得脆而硬。
4、汤汁的配制:将水煮沸后,按水的用量加入0.2%的健鹰牌果蔬保鲜助剂(ZB2)、0.07%健鹰牌耐晒通用型护色剂(HA)、0.5%NaCl、0.1%HB用柠檬酸调节pH ≤5,充分溶解后,在按比例与处理好的野菜一起加入到复合膜蒸煮袋中;
5、真空封口,保证包装袋内没有气泡;
6、杀菌:100℃,10分钟,捞出迅速冷却。

二、苦菜茶
1、工艺流程:
苦菜鲜叶预处理→晒青→杀青→揉捻→烘干→炒干→筛选→检验→包装
2、加工要点:
一、鲜叶预处理:将新鲜的苦菜剔出软烂,腐败变质的,摘取叶片,清洗干净,离心甩干水分待用;
  二、晒青:将晒青适度的标准是:以顶叶下数第二叶为准,叶片由原来的青绿有光晒至暗绿无光,并由原来的紧张状态变成柔软,手摸有柔滑感便可收青,摊放在室内阴凉处凉青。
  三、杀青:选用电动滚筒杀青机,每次投茶青量以15~25公斤、炒5~8分钟下机为宜,杀青适度的标准是:叶片皱卷,叶色绿明,手捏茶胚无水分,干松不粘手,茶梗折而不断,闻之有清香。
  五、揉捻:采用揉捻机,热揉(下杀青机后即可上机揉捻),揉捻时间以7~10分钟为宜,揉捻适度标准:细胞破损率40%左右,条索紧而不松。
  六、烘干:采用自动链式烘干机或手拉百叶箱式烘干机,烘温为110~120℃,时间20~30分钟,至七成干下机摊凉。
七、复焙:将摊凉后的茶叶置于筛温为50~60℃的焙笼上,烘培1.5~2小时,中间翻拌2~3次,茶叶摊放厚度为焙笼高度的一半。中间挖一个宽1.5厘米的小洞。焙笼上用簸箕复盖,以防香气散失。当烘至干嗅清香、茶梗折之即断、茶叶捏之即粉碎、含水量为5%左右为适度,出焙、摊凉、包装。
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