食品生产加工技术

 

















 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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悬浮隐形冰实验报告

作者:健鹰食品    文章来源:本站原创    更新时间:10-31 

(一)、实验配方:

第一组实验(单位:%):

 

白砂糖

果脯糖浆

XC3

柠檬酸

双脱苹果汁

HA

VC

苹果酸

山梨酸钾

隐形冰胶粒

VC

A

6.00

7.00

0.12

0.20

1.0

0.20

0.03

0.15

0.03

3.01

——

B

6.00

7.00

0.12

0.20

1.0

0.20

0.03

0.15

0.03

3.0

0.0258

 

第二组实验(单位:%):

 

白砂糖

果脯糖浆

RC830

XC3

柠檬酸

双脱苹果汁

AOB

HA

山梨酸钾

隐形冰胶粒

VC

C

4.00

5.00

0.12

——

0.26

0.50

0.025

——

0.03

3.0

0.02510

D

4.00

5.00

——

0.12

0.26

0.50

——

0.20

0.03

3.0

0.02511

 

第三组实验(单位:%):

 

白砂糖

RC830

XC3

柠檬酸

双脱苹果汁

AOB

HA

山梨酸钾

隐形冰胶粒

VC

E

8.00

0.12

——

0.26

0.50

0.025

——

0.03

3.0

0.0252

F

8.00

——

0.12

0.26

0.50

——

0.20

0.03

3.0

0.0253

 

第四组实验(单位:%):

 

白砂糖

RC830

柠檬酸

双脱苹果汁

AOB

HA

山梨酸钾

隐形冰胶粒

VC

G

8.00

0.12

0.26

0.50

0.025

——

0.03

3.0

0.0252

H

8.00

0.12

0.26

0.50

——

0.20

0.03

3.0

0.0256

 

第五组实验(单位:%):

 

白砂糖

果脯糖浆

RC830

XC3

柠檬酸

双脱苹果汁

HA

山梨酸钾

隐形冰胶粒

VC

I

6.40

2.00

0.12

——

0.26

0.50

0.20

0.03

3.0

0.037

J

6.40

2.00

——

0.12

0.26

0.50

0.20

0.03

3.0

0.037

 

第六组实验(单位:%):

 

白砂糖

XC3

RC830

柠檬酸

双脱苹果汁

HA

山梨酸钾

隐形冰胶粒

VC

K

8.00

0.12

——

0.26

0.50

0.20

0.03

3.0

0.034

L

8.00

——

0.12

0.26

0.50

0.20

0.03

3.0

0.039

 

第七组实验(单位:%):

 

白砂糖

果脯糖浆

RC830

XC3

柠檬酸

双脱苹果汁

AOB

山梨酸钾

隐形冰胶粒

M

4.00

5.00

0.12

——

0.26

0.50

0.025

0.03

3.0

N

4.00

5.00

——

0.12

0.26

0.50

0.025

0.03

3.0

 

(二)、实验分析:

以上是这次实验的实验组配方,现在对此实验组做一些简单的介绍:

此实验分为十三组,其中第一组和第八组是我实验室配方。同时也是在此次实验中对VC,果脯糖浆,双脱苹果汁等一些参数做了单因素实验。用来确定这些因素在饮料变色中所起的作用的大小。

以下是对这次系列实验结果根据颜色变化情况按照颜色由浅变深做的一个排列:13>1>12>4>7>3>11>9>6>2>5>10

在这个里边(1011)(23)(26)(57)(49)(1213)是对比组,其中:

1.1)使用的是实验室配方在得出的结论中1号也是最好的。

2.1011)中10号使用的是在产品中已经出现变色的配方,而且在这次的系列实验中也是变色最为严重的一组。11号采用的HAXC3是我所研制的可以从上边的颜色变化序列看出11号的颜色相比10号要浅的多。说明我所稳定剂和护色剂在相同的情况下对VC以及非酶褐变的耐受力方面和RC830AOB相比有着极大地优势。

3.23)中2号使用的是RC830+AOB,不加果脯糖浆。3号使用的是HA+XC3也不加果脯糖浆。2号和3号的实验结果的变色对比中发现,3号与2号都变色只是在变色表中2号是仅次于10号最严重的一组。3号的变色情况在此次对比试验中要相对好的多。

4.26)这组实验中稳定剂都是一样的,只是护色剂使用的HAAOB做对比,得出的结论是加了HA的实验组要比加AOB的实验组颜色要浅的多,但是在一定程度上都有所变色。

5.57)相比5号与7号在实验中都发生了颜色变化,说明果脯糖浆的添加量对饮料的颜色变化有比较大的影响。

6.49)在实验中主要是比较在不加果脯糖浆和VC的情况下,XC3RC830对饮料变色的抑制力。从上边的颜色变化表中可以看出同样是发生了颜色变化但是4号加XC39号加RC830的颜色要浅的多,说明双脱苹果汁引起的非酶褐变对饮料的颜色变化也是影响比较大的一个因素。

7.1213)在这两组中我们都没有添加VC,其中12号微微有些变色,13号与1号完全没有变色,得出的结论是13号与1号在实验组中是比较好的两组。

第二组(1011)和第七组(1213)也是对比组,这两组一组加了VC另一组没有加VC,结果加VC的实验组变色严重,而没有加VC的实验组中的13号完全没有变色,而12号稍微有点变色,综合考虑VC在此产品生产过程中占据变色的主要因素。

 

(三)、实验结论:

由上面的分析可以得出以下结论:

1. VC在饮料的变色中起着主导作用,也是饮料变色的主要因素。

2. 果脯糖浆因为是还原性糖,所以在与双脱苹果汁作用的过程中也会产生非酶褐变。

3. 单独使用双脱苹果汁的时候也会产生非酶褐变。

4. 因为不同的稳定剂里边的成分不一样,所以稳定剂加抗氧化剂在使用的时候对于非酶褐变的耐受力也是不一样的,从上边的实验中可以得出,使用健鹰的稳定剂加抗氧化剂对于非酶褐变的耐受力要比使用RC830AOB对于非酶褐变的耐受力要好的多。

5. 在使用RC830HA的情况下对于饮料变色也有一些抵抗作用,这个从饮料变色的程度上可以看出来。

6. 从第二组与第七组实验可以得知苹果汁,果脯糖浆的比例处于一定的配比,再配以合适的稳定剂和抗氧化剂这种现象是可以得到解决的。

 

(四)、建议

1. VC在饮料变色中起主导作用,所以尽量不要添加VC,因为VC是水溶性维生素,在高温下容易分解,我们的产品要经过UHT,所以VC在经过UHT的时候基本上已经被破坏。到最终产品中VC的存在量是极少的,另外在苹果汁中也含有一定量的VC,这与我们商标上打的含有VC并不冲突。

2. 因为不同的稳定剂与抗氧化剂对非酶褐变的耐受力不一样,所以选择合适的稳定剂与抗氧化剂的组合也是非常重要的。从上边实验可以看出隐形冰采用的(RC830+AOB)的组合对于非酶褐变的耐受力是很不理想的,所以建议选择对非酶褐变耐受力强的稳定剂与抗氧化剂组合,这对于解决饮料变色会非常有效。

3. 果脯糖浆的添加量对于饮料变色也有一定的促进作用,对于这个因素经过实验,隐形冰这款产品本身采用的配方中果脯糖浆的添加量已经在一个比较合理的比例中。所以这个添加量不要变化。
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