八宝粥符合我国人民的饮食习惯，可充饥解渴，营养丰富，是一种人见人爱的方便食品，在市场上畅销不衰。它的市场前景随着人民生活水平的提高，生活节奏的加快，仍然十分畅销。生产八宝粥在工艺技术方面必须解决如下质量问题：其一，产品放置一段时间后，出现固液分离现象，水析严重，影响感官和食用；其二，长期保存后返生变硬，难以保持软绵香糯的口感；其三，生产过程中，容易发生褐变。在八宝粥生产和贮存过程中，影响产品质量的一个重要原因是稳定问题。随着贮存时间延长，产品会出现不同程度的固形物与汤汁的严重分层、结块，体系不均匀等现象，直接影响产品的商业价值。八宝粥实际上是一个复杂的混合体系，有多种谷物形成的胶体悬浮液，固体和液体之间存在较大的密度差，维系这一密度差的主要成份是谷物类淀粉凝胶所形成的胶体溶液。通常谷物固形物含量越高，溶液越稠，有利体系稳定，但这要适度，要对产品外观、口感进行综合考虑。另外淀粉较长时间贮存后会产生回生老化现象，导致体系的不稳定。因此，必须借助增稠稳定剂来解决。市售增稠稳定剂种类很多，八宝粥生产厂家基本上都使用增稠稳定剂，但效果并不十分理想。本所开发的一款专门针对高淀粉含量八宝粥稳定剂，有效的解决了八宝粥在贮存过程中容易出现分层及在低温冷冻状态下出现结块等现象。
本文以粘度和稳定性这两项指标作为增稠稳定剂性能的评价指标，对常见的几种增稠稳定剂进行试验，力求研究出一种高粘度的复合增稠稳定剂，解决八宝粥分层、谷物颗粒沉淀、结块的问题。
1 材料与方法
1.1 原材料
麦仁、糯米、绿豆、红豆、芸豆、花生仁、桂圆、莲子 市售；
白砂糖 广西 ；
健鹰增稠悬浮剂A 上海健音食品有限公司；
健鹰增稠悬浮剂B 上海健音食品有限公司；
健鹰复合甜味剂甜赛糖 上海健音食品有限公司；
健鹰护色剂 C 上海健音食品有限公司。
1.2 实验方法
1.2.1 生产工艺流程：
各原料预处理 （精选、清洗、浸泡、护色）→按比例与糖液混合→灌装 →封口→排气 →杀菌→冷却→检测→包装→成品
1.2.2 操作要点：
1.2.2.1 预处理：八宝料挑选、除杂，用清水洗净，沥干待用。
1.2.2.2 汤汁的制备：八宝粥稳定剂加适量白砂糖、甜味剂干混合，加50～100倍热水搅拌至溶解，再将护色剂HA用少量水溶解加入料液中，加水定容至刻度线。
1.2.2.3 灌装、封口、杀菌、冷却：先在罐中装入八宝料，再灌入制备好的糖浆，八宝粥料与汤汁的比例为1：8。采用121℃，杀菌50min，必须迅速进行冷却，否则罐内食品仍保持相当高的温度继续烹煮，会使产品色泽风味发生变化。在杀菌后，对产品应做好擦干、烘干等工艺，减少水迹对产品的外观影响。
1.2.2.4：杀菌后的产品要放38℃恒温库保存1周，检出胀罐、漏液、罐形不整的残次品，以防变质产品出厂。
1.3 检测方法
1.3.1 稳定性观察条件
1.3.1.1 常温观察
1.3.1.2 恒温观察
1.3.1.3 在0℃～5℃观察
1.3.1.4 —18℃
1.3.2 护色剂的选择
1.3.2.1添加护色剂HA
2.结果与分析
2.1 原料配比的确定
根据市场上现有的八宝粥的实际情况,每罐净重一般在340g～380g,其中生料为24%左右,因此,确定每杯原料重量为80g～90g,以每罐为85g基础，经反复实验确定米(米仁和糯米)与其他物料之比为50g：35g时,米香突出、风味独特、口感和组织状态较佳。
据市场调查，参考娃哈哈桂圆莲子粥的构成，以米仁、糯米为主料，辅料配方如下：白砂糖、赤豆、红芸豆、花生仁、莲子、桂圆、银耳、健鹰甜赛糖TL50，为了使产品口感好，色泽易于被人接受，状态稳定，就要确定米仁和糯米的最适比。
桂圆和莲子的添加使产品口感独特，营养价值提高，赋予特有的香味，增加了产品的风味；添加米仁，吃口有劲而不硬，营养价值提高；糯米的添加则有助于提高汤汁粘度，减轻分层问题。但是，糯米的比例过高，使产品总的淀粉含量增加，容易老化回生，尤其在低温的状态下，在贮藏的过程中容易出现结团现象。为确定黑米与糯米的最适比例，在加水量确定的情况下，M(米仁) :M (糯米) =1:1,2:3，1:2，1:3，1:4的比例熬煮成八宝粥，通过感官评定来确定两者的比例。
表1 米仁与糯米的添加量实验
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编号
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1
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2
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3
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4
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5
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米仁（g）
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50
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40
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33
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25
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20
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糯米（g）
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50
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60
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66
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75
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80
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组织状态
（常温观察）
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稀，分层现象严重，谷物分布不均匀的粥状。
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稀，有分层现象，谷物分布较不均匀的粥状。
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稀稠适中，呈均匀粘稠流动状，谷物分布均匀的粥状。
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稍微粘稠，呈均匀粘稠流动状，谷物分布均匀的粥状。
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有粘稠感轻度结块，谷物分布均匀的粥状。
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由上表可见,随着糯米添加量的增加,八宝粥的粘稠度增加。因为糯米的淀粉成分几乎都是支链淀粉,直链淀粉仅有0.5%～1.6%, 而薏米含有的直链淀粉相对多点,且淀粉颗粒结构致密,不易煮烂, 因此适当的添加糯米有助于提高汤汁粘度。结果综合考虑及评价,选择 m (薏米) :m (糯米) =1:2～1:3时最佳。
2.2稳定性研究
八宝粥是一个复杂的混合体系，既有谷物、银耳、桂圆等形成的胶体悬浮液，还有糖液等形成的溶液，这两者之间存在较大的密度差，维系这一密度差的主要成份是谷物类淀粉凝胶所形成的胶体溶液。据胶体动力学理论斯托克斯定理，在体系颗粒大小、密度及介质密度恒定的条件，沉降速度仅与介质的粘度有关，粘度越大，沉降速度变小，体系稳定性就增加。仅靠谷物类淀粉凝胶所形成的胶体溶液这点粘度是远远不够的，必须添加增稠稳定剂来增加体系的粘度，使其达到很好的稳定性能。通常谷物固形物含量越高，溶液越稠，有利于体系稳定，但这要适度，要对产品外观、口感进行综合考虑。而且，由于八宝粥中含有大量的淀粉，在贮存的过程中容易水析、老化等现象，尤其是在低温的条件下，更容易出现老化的现象，严重影响了产品的外观和口感，降低了产品的商业价值。
2.2.1 稳定剂的选择
八宝粥是一个复杂体系，既要耐高温，还要悬浮大颗粒的谷物等成为均匀体系，靠一、二种食用胶不能全面满足需要。因此，需要多种增稠剂复合，使它们之间产生协同效应，来提高八宝粥体系的黏度，能实现大颗粒谷物的悬浮稳定的效果，解决沉淀、水析、分层等问题。选用八宝粥悬浮稳定剂A和高淀粉含量B进行了对比试验，在不同的条件下，储存一周后，进行观察八宝粥的稳定性，见表2.
表2：采用不同稳定悬浮剂在不同温度下贮藏的实验
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项目
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不同贮藏温度
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常温观察
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37℃
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0℃～5℃
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—18℃解冻后观察
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A
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悬浮效果
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悬浮均匀
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悬浮均匀
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悬浮均匀
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悬浮均匀
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有无分层
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无
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无
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无
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无
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有无水析
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0.4mm
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无
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无
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水析严重
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有无结块
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无
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无
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不明显
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结团
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B
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悬浮效果
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悬浮均匀
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悬浮均匀
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悬浮均匀
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悬浮均匀
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有无分层
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无
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无
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无
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无
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有无水析
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无
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0.2mm
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无明显水析
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有无结块
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无
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无
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无
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无结块，流动性好。
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温度是影响淀粉老化的因素之一，而八宝粥是淀粉含量比较高，在运输和贮藏过程中容易发生老化，尤其是北方的冬天，八宝粥极易结冻，解冻后，产品的状态和口感受到严重的影响。故设计试验在不同温度下观察。由表2，可见，悬浮剂B和增稠悬浮剂A，二者的悬浮效果很好，悬浮剂B还能有效的延缓了八宝粥中淀粉老化，能使八宝粥在解冻后保持原有的状态和口感。
2.2.1 护色剂的选择
八宝粥在加工的过程中，由于要经过121℃杀菌50min，在长时间的高温条件下，物料容易发生美拉德反应和焦糖化反应，因此颜色变暗。因此，采用本所的通用型护色剂HA，可有效抑制八宝粥在高温过程中的褐变。
3 结论
3.1 适当的添加糯米有助于提高汤汁粘度，结果综合考虑及评价, m (薏米) :m (糯米) =1:2～1:3时最佳。
3.2 增稠稳定剂B能有效实现八宝粥体系的稳定，解决了八宝粥在贮存和运输过程中出现的分层、沉淀、水析等现象，有效的延缓了淀粉的老化，使产品解冻后能保持原有的状态和口感。
